Refroidir la tête en bas

La spécialité est pourtant délicate à travailler et particulièrement chronophage: près de 36 heures sont nécessaires pour la confectionner. «On commence par mélanger la farine spécifique, mais que l’on trouve en Suisse, avec les œufs, le sucre, le beurre, un peu d’eau et le levain. Puis on laisse reposer huit heures, détaille Angelo. Ensuite, on réalise la pâte finale en ajoutant à nouveau certains de ces ingrédients, plus ceux qui donneront les différents parfums désirés: vanille, chocolat ou fruits.» Après une seconde fermentation de huit heures, les panettones sont cuits 20 à 30 minutes au four à bois, puis refroidis… la tête en bas. «C’est la grande particularité! Comme la pâte est faiblement cuite, on est obligés de procéder ainsi pour ne pas qu’ils s’affaissent sous leur propre poids.»

Ne reste plus qu’à les emballer, les livrer et… les déguster. Historiquement pour les quatre heures et avec du beurre pour les plus gourmands. «Mais chacun fait quand il veut et comme il veut!» rappelle Angelo. Dernier conseil du passionné, si les panettones se gardent bien quelques jours dans leur sachet fermé, il ne faut pas trop tarder après l’avoir entamé: au grand air, la délicate pâte sucrée sèche vite.

Texte: Sylvain Muller